Chef Diego, bekend als de man achter de beste hamburger van Rotterdam, ademt en leeft hamburgers. Serieus, ik denk dat er gewoon ketchup door zijn aderen stroomt zoveel houdt en weet deze sympathieke chef van burgers. En aangezien hij de prijs van de beste hamburger binnen heeft geharkt en zijn The “U” burger een begrip is voor vele Rotterdammers zou je kunnen denken dat Diego wel weet hoe je een hambo’tje moet maken. Sowieso krijgt hij van mij al een pluim voor de presentatie: Een stoer steakmes houdt het stapeltje brood, patty, pickles en andere burgertoppings op zijn plek.
Chef Diego over burgers
Op een willekeurige middag raak ik via Instagram in gesprek met Diego over burgers en hoeveel verschil er tussen deze broodjes is. Iedereen kan een burger maken en gezien de hoeveelheid burgerbars die er zijn (en nog steeds blijven opengaan) draait niemand zijn hand ervoor om om een rondje gemalen rundvlees op de gloeiend hete plaat te gooien. Voor een middelmatige burger kom ik niet graag mijn bed uit, maar voor een gruwelijk lekkere burger mag je mij zelfs in mijn allerdiepste remslaap storen. Maar dat is het probleem, een echt goede burger maak je niet zomaar even. En zo waren de chef en ik aan het heen en weer aan het berichten. Ik uitte mijn teleurstellende burgerervaring van de dag ervoor en vroeg hem hoe hij dat aanpakte. Toen ontdekte hij dat ik nog nooit een hap van zijn burger had gehad. En dat kon natuurlijk niet. En zo kwam het dat ik op een vrijdagmiddag in mijn autootje richting Den Haag reed met de hoop (en stiekem ook verwachting) dat ik een goddelijk burgeravontuur tegemoet ging.
Capriole Cafe Den Haag
De in Rotterdam geboren en getogen Rotterdammer zwaait de scepter in de keuken van Capriole Cafe in Den Haag. Het Amsterdamse bureau FRAAI is verantwoordelijk voor het bijzonder mooie interieur. Met een lach van oor tot oor ontvangt Diego mij en samen ploffen we neer in de comfy zithoek om het over burgers te hebben. Al op zijn dertiende begon hij zijn culinair avontuur. Hij volgde een koksopleiding, kookte o.a. met Schilo van Coevorden en in mooie zaken en zelfs sterrenzaken zoals Vinkeles in het Dylan. Het was in Londen dat hij het idee opvatte om verdomd goede burgers naar Nederland te brengen. De burger scene was daar enorm aan het opkomen was en hij vond dat dit een copy paste (uiteraard met eigen sausje) naar Nederland verdiende. En zo ging hij zich specialiseren in de burger. Eerst bij restaurant Stroom, later bij Hugh en nu bij Capriole Cafe.
Het geheim van de perfecte burger
Natuurlijk wil ik van de chef weten wat de truc van de beste burger is. Waar let je op als je een hamburger maakt? ‘Eigenlijk is ieder component belangrijk,’ vertelt Diego mij. Zo zweert Diego bij de broodjes van Vlaamsch Broodhuys en heeft hij getest en getest om het juiste formaat broodje te bepalen, zodat het broodje goed in de hand ligt maar ook perfect past op het vlees, oftewel de patty. De samenstelling van de patty maakt hij samen met Nice to Meat. Inmiddels heeft Diego twee mengsels bij de kwaliteitslager liggen die speciaal voor hem worden gemaakt. Eentje met Wagyu beef en Black Angus en eentje met Wagyu en dry aged Hollands weiderund.
Bij de keuze voor een product stelt de chef altijd voorop wat het beste is voor de burger. Zo wilde hij het liefste een biologische ketchup gebruiken, maar het probleem was dat deze minder zetmeel bevatte en het broodje de tomatensaus als een spons opzoog. Mwah dat wil niemand. En eerlijk is eerlijk Heinz maakt de beste ketchup, dus waarom niet gewoon deze gebruiken? Voor zijn signature burger de Smoked Dutch gebruikt hij zijn eigen bbq saus met koffie. Een knipoog naar Capriole, dat van huis uit gespecialiseerd is in koffiemachines en koffie.
Dromen over een eigen zaak
Een eigen zaak staat hoog op het verlanglijstje van Diego. ‘Het liefst zo eentje als Salvation Burger in NYC. Ten eerste is deze tent cool omdat hij wordt gerund door een vrouwelijke chef. Daarnaast benaderen haar burgers perfectie. Ze koopt haar eigen koe, laat deze naar haar restaurant komen waar het ter plekke door een slager wordt geslacht. Zo kan ze zelf precies bepalen welk stuk ze wil. Briljant, Dat wil ik.’ Waar we deze nieuwe tent kunnen verwachten? ‘Als het er komt, in Den Haag. Er is hier nog zo weinig en er gebeurt veel minder dan Amsterdam of Rotterdam. Dit biedt kansen en dit bleek ook toen Capriole Cafe open ging. Het was duidelijk dat de stad klaar voor ons was. We zijn op 17 augustus van vorig jaar open gegaan en sindsdien zitten we iedere avond vol.’
Een tweede wens van de burger master is ooit samen met de Britse chef Gordon Ramsay een burger samen te stellen.
Chef Diego en The Smoked Dutch
Man van dat kletsen over burgers krijg ik trek. Gelukkig duikt Diego de keuken in om voor mij zijn befaamde burger in elkaar te draaien. Met een enorme soepelheid en precisie toast Diego een broodje, belegt het met pickles en tomaten en bakt hij de patty van 130 gram beef (met de timer in de aanslag).
Daar bovenop komt pulled pork (70 gram) met gesmolten cheddar, crispy bacon, homemade bbq saus, gefrituurde uiringen en het tweede deel van het broodje. De burger gaat op een houten plank en het mes gaat er doorheen. Maar dan zijn we er nog niet, dan komt het, het antwoord op de vraag waarom deze burger The Smoked Dutch heet…
Hop even wat rook onder de stolp en de burger is klaar voor zijn tocht naar de tafel.
Tadaa The Smoked Dutch burger van Chef Diego.
Echt dit is toch niet normaal. Kijk even.
Dit is een BURGER! Een plaatje om te zien en je zou het niet zeggen, hij past gewoon in je hand.
En hij is goddelijk. Een hap van deze burger van Chef Diego doet je alle andere burgers vergeten. Deze burger verandert alles, maar dan ook alles wat je ooit dacht te weten over burgers. Voor deze burger rij ik met alle liefde naar Den Haag. Man oh man wat een ding! Dank je wel Diego, ik kijk uit naar nog heel veel meer god damn delicious burgers van je.
Oh ja, binnenkort geeft Diego trouwens een feestje. Hij heeft bijna 15.000 burgers verkocht en dat wordt gevierd met 100 limited burgers en bier. Hou zijn Facebookpagina in de gaten voor events.
Ook de burger van Chef Diego proberen? Reserveer bij Capriole Café in Den Haag
Trek gekregen? Bestel wat lekkers en laat het bezorgen.
Capriole Cafe
Fokkerkade 18
Den Haag
Ontbijt | lunch | brunch | drinks | diner | terras
[mapsmarker marker=”318″]
