Wat bezielt je om als ervaren chef je Amsterdamse zaak te verkopen en onbetaald stage te lopen bij sterrenzaken in Tokio, Kyoto en Taipei? Jef van den Hout deed dit en ik vroeg hem waarom.

Toen hij aan de slag ging in de keuken van Bord’Eau had het restaurant nog geen enkele Michelinster, laat staan twee.

‘Het was nog echt in het begin. Richard (van Oostenbrugge) was net begonnen en we zaten echt in de opstartfase.’ Jef van den Hout (34) zit bij mij thuis op de bank en ik heb hem zojuist een kop soba cha toegeschoven. Jef: ‘Ik was het eerste half jaar chef de partie. De eerste ster viel in dat eerste jaar. Één jaar na opening kregen we de tweede ster.’ Vervolgens schopte Van den Hout het tot sous-chef. ‘Het was echte een vette tijd. Het koken op dat niveau en met een team samen toffe dingen doen. Het voelde echt als familie,’ aldus de blonde chef.

Een eigen zaak in Amsterdam

Hij verruilde de keuken van Bord’Eau voor een eigen zaak: The French Connection aan Het Singel in Amsterdam Centrum. Hij werd nog door GaultMillau genomineerd voor de Talentvol Chef van het jaar 2018, maar werd net niet eerste. Maar hoe Jef kon toveren met ingrediënten liet hij zien bij zijn restaurant aan de gracht. De naam verwees naar de twee mannen die in eerste instantie samen het project waren gestart. Zijn Franse zakelijke partner was ‘The French’ en Jef was de ‘Connection’. Maar de Fransman stapte redelijk snel uit het avontuur en daar zat Van den Hout met een restaurant waar mensen Franse gerechten verwachten en dat terwijl het hart van de jonge chef eerder sneller ging kloppen van de Aziatische keuken. Stiekem verwerkte hij hier en daar wat Aziatische ingrediënten en technieken in zijn gerechten. Maar door de hoge huurlasten en het ontbreken van capabel personeel en een terras besloot hij zijn zaak dit jaar te verkopen.

Leuk om te weten: In het pand waar The French Connection, het restaurant van Jef, zat opent Hurryhurrygogo. Het eigenwijze zusje van Happyhappyjoyjoy dat een nieuwe funky Asian snackbar wordt.

To Japan

En zo geschiedde. Jef was vrij en besloot naar Japan af te reizen om meer te weten te komen over de Japanse keuken. Waarom Japan? Van den Hout: ‘Ik heb ook een paar topzaken in de Verenigde Staten aangeschreven, maar dat ging allemaal moeilijk moeilijk. Ik had ooit al het aanbod gehad van een Japanse chef om naar Japan te komen, maar toen had ik The French, dus dat kwam niet uit. Maar nu dus wel. Dus ik stuurde hem een bericht en hij was gelijk enthousiast. Hij heeft me geholpen om binnen te komen bij Shimogamo Saryo in Kyoto. Hij woonde ergens ver weg in de bergen maar ging iedere keer met de trein naar Kyoto om met de eigenaar van het kaiseki restaurant te praten en hem over te halen met mij te werken.’

Jef torent uit boven de rest van het team van Shimogamo Saryo

En blijkbaar had hij overredingskracht want niet veel later zat Jef in het vliegtuig naar Kyoto. ‘Ik heb er een maand gezeten. Het team bestond uit 40 man waarvan er maar vier Engels spraken. Nou ja soort van Engels.’ Maar ondanks dat werd hij op sleeptouw meegenomen door zijn nieuwe collega’s. Iedere avond weer ergens anders eten en drinken en in de keuken meekijken en mise en place draaien. ‘Ik geloof dat ik in totaal wel zo’n 40 tot 50 ramenzaken gehad in de drie maanden dat ik in Japan was,’ lacht de chef. ‘ Na Kyoto kwam Tokio. Jef mocht meekijken in de keuken van Narisawa**. Het restaurant van de beroemde chef Yoshihiro Narisawa, die blijkbaar ook bekend is als jurylid van de Netflix serie The Final Table. ‘Het was in het begin ook echt meekijken. Terwijl iedereen aan het werk was mocht ik bij de pas observeren.’ Het duurde dan ook niet lang totdat Jef vroeg of hij iets mocht doen. ‘Al was het maar het personeelseten. Ik moest iets doen in plaats van alleen maar toekijken.’

‘Ik geloof dat ik in totaal wel zo’n 40 tot 50 ramenzaken gehad in de drie maanden dat ik in Japan was.’

Jef vervolgt:’Bij Narisawa kwamen de meest aparte ingrediënten voorbij zoals levende schildpad die we zelf moesten dood maken en schoonmaken. Maar ook ayu, zoetwatervisjes, die levend werden gefrituurd, sashimi van walvis en struisvogel, de mooiste Kobe beef die ik in mijn leven heb gezien, levende langoustines uit de Sapporo regio (het is daar kouder dus de langoustines zijn groter en vleziger) en het gebruik van producten uit het geboortedorp van de heer Narisawa die erg uniek waren. Zo maakten ze ook bouillon van de bast van de eikenboom als amuse samen met een soort nagemaakt ‘bos’ zodat je een wandeling maakte door de bossen bij het geboortedorp van Narisawa. Dit was behoorlijk bijzonder. Ook het gebruik van sakura ( kersenbloesem) in hun aperitief en bij de vis was erg mooi. De patissier was ook goed in zijn vak, ik heb van hem de soufflé van sake leren maken en die is echt top. Hij wordt geserveerd met sake sorbet. Heel simpel maar super mooi. De cocktailbar van Narisawa was ook fantastisch. Mijn interesse in Japanse producten werkte nogal aanstekelijk bij de barman en dus had ik al snel een goede band met hem. Het gevolg was dat ik daar drie keer per week te vinden was en tot diep in de nacht een whiskyproeverij kreeg terwijl we de volgende ochtend om 8 uur weer moesten beginnen en ik een eindje verderop in Nihombashi woonde. Dit was soms ook niet het beste plan. Wel kreeg ik hier prachtige Japanse whisky’s, plum wine, cognac en cocktails te proeven die echt uniek zijn voor Japan. Dit is iets wat ik nooit zal vergeten. Vooral de plum wine is echt fantastisch. Ieder restaurant zou hier mee moeten werken. Als cadeau heb ik nog een hele fles van hem gekregen, die staat nog steeds in mijn kast. Een andere chef uit Litouwen die ook werkzaam was bij Narisawa hield ook wel van een mooie Japanse whisky, dus gingen wij vaak samen.’

Meest impressive aan Japan

‘De simpele dingen waren het meest interessant.’ Luidt het antwoord als ik Van den Hout vraag wat hem nou het meest fascineerde tijdens zijn Japantijd. ‘Zoals vis die levend in het tempurabeslag gaat en levend gehouden wordt met een zuurstoftank.’ Lijkt mij ook behoorlijk imponerend. ‘Maar ook het schoonmaken van vis. Dat doen Japanners zo anders dan hier. Dat gebeurt dan ook heel secuur zodat niets van die kostbare vis verspild wordt. Sowieso is het opvallend hoe gestructureerd en netjes Japanners werken. Werk staat voor Japanners bovenaan hun prioriteitenlijstje. Sociaal doen is minder belangrijk voor ze. En ik merkte ook dat ze in eerste instantie heel open leken, maar na een tijdje toch weer in hun eigen wereldje teruggingen.’

In de leer bij Andre Chiang in Taipei

Maar Jef was nog niet uitgeleerd. Na een fantastische tijd in Japan ging hij bij RAW het restaurant van tweesterrenchef Andre Chiang werken. ‘Ik heb in Singapore bij restaurant ANDRE gegeten. Ik vond het zo fantastisch dat ik graag bij hem wilde werken. ANDRE is gesloten dus was de keuze voor RAW snel gemaakt. Deze ervaring was geweldig. Toen ik vanuit Tokyo aankwam in Taipei, wat overigens niet heel soepel verliep aangezien ik mijn 15 koksmessen in mijn hand baggage had laten liggen en door een screening van de Japanse politie heen moest, ging er een wereld voor me open. Het is echt Zuidoost Azië. Heel veel groen en bergen, en veel minder gestructureerd dan Japan. Ik had een appartementje midden in de stad tussen allerlei streetfood vendors en Taiwanese breakfast zaakjes. Echt prachtig. Toen ik aankwam heb ik meteen mijn koffers neergegooid en ben ik naar de eerste de beste night market gegaan om de boel te verkennen. De meeste herkenbare lucht van Taipei is ‘stinky tofu’, dit is gefermenteerde tofu gefrituurd of verwerkt in een soep. Die soep loopt daar overal lekker te pruttelen en het ruikt echt een beetje naar poep. Klinkt heel raar maar is true, dus ik dacht dat de riolering daar niet helemaal lekker werkte. Ik heb het in eerste instantie niet geprobeerd.

Jef met de chef bij RAW

Mijn dagen bij RAW waren echt top. Ik kreeg erg veel vrijheid en mocht alles doen. Ook de partie kiezen en specifieke items waarmee ik wilde werken. Deze werden dan besteld. Hier heb ik onder andere geleerd om xiao long bao te maken, maïs vanuit de hand te snijden in dunne plakken en tofu met truffel.’

‘Die soep loopt daar overal lekker te pruttelen en het ruikt echt een beetje naar poep. Klinkt heel raar maar is true, dus ik dacht dat de riolering daar niet helemaal lekker werkte.’

Toen Jef er was werden twee Michelinsterren behaald. Het viel hem op dat dit nauwelijks werd gevierd. Even proosten en weer door en dat terwijl er 24 koks en 14 man in de bediening werken. Het had een dik feest kunnen worden! ‘Dat was bij Bord’Eau wel anders.’ lacht Van den Hout.

Jef met team RAW

Jef ontmoette een aardige jongen ontmoet die hem heel Taipei heeft laten zien. Samen bezochten ze de beste night markets en zijn zelfs naar een Taiwanese massage salon geweest waar je benen half in elkaar worden geslagen en lekker wordt gekraakt. Blijkbaar een traditie in Taiwan. Gelukkig wil Van den Hout zijn beste nightmarkets van Taipei tips ook delen: Raohe en Keelung Night Market. ‘Hier kan je zo bizar veel lekker eten. Om zomaar iets te noemen: plum sorbet, pig blood soup, gefrituurd broodje met Taiwanese worst, oyster pancake, Taiwanese fish broth,  spicy beef buns, xiao long bao, fried duck blood, black pepper buns, beef soup, pineapple cakes, stinky tofu (hij heeft het toch maar geprobeerd, maar het bleef vies) en ga zo maar door. Er is zo onwijs veel in Taiwan. Ik raad iedere chef ook aan om hier heen te gaan. Het was fantastisch.’

Terug in Amsterdam

Na drie maanden onbetaalde stage werd het tijd om weer aan de slag te gaan. Uiteraard met alle kennis en ervaring dat hij de maanden in Japan en Taiwan heeft opgedaan. Via via hoorde hij dat er plek was in de keuken van Michelinzaak LeRestaurant van Jan de Wit als keukenchef. Een mooie combinatie lijkt me aangezien De Wit ook wel gek is van Aziatische smaken. Ik wil van Jef weten of hij al anders is gaan koken door zijn Japanervaring. ‘Nog niet,’ zegt hij. Maar als hij vertelt over de twee nieuwe snacks die bij LeRestaurant op de kaart staan die van zijn hand zijn: koud gerookte coquille met gember, ingelegde groene asperges, kaviaar, XO saus en een beurre blanc van dashi en een minimaïs met een crème van maïs, ras el hanout, Parmezaanse kaas en geroosterde paprika weet ik het zo net nog niet. Wellicht is het Japanse gewoon ongemerkt in zijn vingers geslopen?

Dus wil je proeven van Jef zijn kookkunsten, dan kun je terecht bij LeRestaurant op de Frans Halsstraat in de Amsterdamse Pijp.

Mocht je nog twijfelen of Jef echt van Aziatisch eten houdt…

Foto’s van Jef van den Hout. Op de hoofd foto zie je Jef met Chef Motoyoshi van één Michelinsterrenzaak Tempura Motoyoshi in Tokio.

[mapsmarker marker=”231″]

Translate»
Lees vorig bericht:
Restaurant Felix Amsterdam nieuwe horecazaak
Pssst Restaurant Felix Amsterdam opent binnenkort

Restaurant Felix Amsterdam komt eraan en meer weet ik eigenlijk niet over deze nieuwe horecazaak in Amsterdam. Lees verder

Sluiten