Als ik een event moet uitroepen tot meest bizarre event van 2017 dan zou deze mezcal tasting die ik afgelopen maandag bezocht met stip bovenaan staan. Maar tegelijkertijd is dit event ook een van de meest memorabele events van de afgelopen tijd. Het is maandagmiddag 15.00 uur en het is de laatste warme dag van het jaar. De thermometer geeft 24 graden aan en wij (dat zijn 25 mannelijke bartenders en ik) mogen de bus in naar een vooralsnog onbekende bestemming. Later leer ik dat dit Rijnsburg of all places is. En we hebben extra veel mazzel want de airco heeft er die middag de brui aan gegeven. Gelukkig hebben we Mexicaanse muziek, discolampen en broodjes met onidentificeerbare toppings, maar hij is wel lekker (en pittig). Het broodje is niet geheel onbelangrijk, want we gaan zo aan de mezcal. En dit Mexicaanse drankje dat meestal een alcoholpercentage van rond de 50% geeft niet zulke fijne uitwerkingen op je als je dit op een lege maag drinkt.
Een kleine drie kwartier verder parkeren we in Rijnsburg bij een agavekweker die naast het groeien van aguave ook dode dieren spaart. Hij heeft namelijk een deal met dierentuinen dat wanneer dieren overlijden, hij ze krijgt om op te zetten. Wat heeft geresulteerd in drie opgezette leeuwen, een tijger, een kleed met leeuwenkop, een slang en nog veel meer. We omringen ons niet alleen met opgezette dieren, we hebben vandaag gezelschap van Hans of heette hij nou Frank of Frans? Anywho, een kaaiman die er niet van houdt als mensen teveel in zijn buurt komen. Ik besluit dan ook niet dichterbij te komen.
Onze host David Trampe is groot mezcal fan. Deze bartender heeft onder andere bij Tales & Spirits geshaked en is na meerdere malen naar Mexico te zijn geweest verliefd geworden op dit drankje. Hij is al op locatie en verwelkomt ons met een tafel vol mezcal. ‘Ik dacht ik geef jullie een echte Mexicaanse ervaring,’ vertelt hij ons. ‘In Mexico zit je ook uren in een bus zonder airco en wordt er ook flink gerookt in de bus.’ Tja of het ook echt zo is, geen idee. Maar hij maakt er in ieder geval een goed verhaal van. Iedereen knikt en lijkt te denken tja dat is ook zo dus we doen het ermee.
Mezcal Agave de Cortes
Naast David is de Mexicaanse Asis Cortes Tepeztate aanwezig. De familie van Asis maakt al vijf generaties lang mezcal. Zo vertelt hij dat ze vroeger meer mezcal dan water in huis hadden. Zijn vader en zijn opa maakten mezcal en nadat zijn vader het mezcal maken een aantal jaren geleden staakte pakte hij het weer op. Bij het maken van mezcal in hun palenque komen er geen chique machines kijken. Alles gebeurt op de ouderwetse manier.
David en Asis go way back. Toen David besloot zijn eigen mezcal te maken belandde hij eerst bij een andere maker, maar toen die samenwerking niet vlekkeloos verliep dacht hij waarom maak ik de mezcal niet gewoon bij Asis en zijn familie. Want als ze ergens weten hoe je goeie mezcal maakt zijn zij het wel! En zo geschiedde.
Mezcal wat is het?
Voor wie mezcal niet kent. Dit drankje wordt gemaakt van de agave plant. Inderdaad net zoals tequila. Alleen wordt tequila alleen gemaakt van de Blue Weber agave. Om mezcal te maken wordt alleen de piña (het hart) van de plant gebruikt. De bladeren worden eraf gehakt. David vertelt dat dit gewoon met de hand wordt gedaan. Een hels karwei vooral als je niet gewend bent om dit te doen. In een grote kuil waar hete stenen liggen worden de agaveharten geroosterd en afgedekt met palmbladeren. Dit klusje duurt een paar dagen. Vervolgens worden de garen harten platgewalst met een door een ezelvooruitgestuwde steen. Het goedje dat er vanaf komt wordt verdund met water en in tonnen gestopt om te gisten. Vervolgens vindt er nog een distillatie plaats en daarmee heb je mezcal.
Het drankje is niet voor de pussies onder ons. De meeste mezcals bevatten een alcoholpercentage van om en nabij de 50%. Hoe meer alcohol, hoe complexer de smaak. Het drankje wordt net zoals tequila gemaakt van de aguaveplant. Maar het maken van het drankje wordt goed gecontroleerd en is gehouden aan restricties. Dit om de kwaliteit van het drankje te waarborgen. Zo mag je maar in hele specifieke mezcal maken en wordt iedere fles gecontroleerd. Is het spul goed, dan krijgt het een certificaat. Te herkennen aan de zilveren sticker op de achterzijde.
De grootte van de bellen in het drankje verraden de hoeveelheid alcohol. David laat zien hoe dit in zijn werk gaat.
Ok tijd om wat te proeven! Dixeebe zeggen Mexicanen voordat ze een nipje nemen van hun mezcal. Want mezcal nip je en daar doe je geen ad fundum mee. Daarvoor is het drankje ten eerste te kostbaar en ook te heilig voor Mexicanen. Asis legt uit dat door mezcal te drinken je in contact komt met de goden. Dus door dixeebe uit te spreken bij het drinken van je eerste mezcal bedank je de goden, maar ook de aarde voor het spirituele drankje. Er zijn zo’n 250 soorten agaveplanten en mezcal wordt van 35 soorten gemaakt. Sommige agaveplanten doen er 30 jaar over om te rijpen. En als de piña eenmaal is gebruikt, groeit de plant niet nogmaals. Even snel een agave planten en laten groeien om mezcal van te maken zit er dus niet bij. De espadin-agave volgroeit relatief snel. In zeven tot tien jaar is hij klaar om geoogst te worden. Niet zo vreemd dus dat de meeste mezcal van deze agave gemaakt wordt.
We proeven zes verschillende mezcals. En het is bizar hoe de smaken verschillen. Sommige mezcals hebben een mooie rooksmaak (dat komt van het garen van de piñas). David vertelt ons dat een rooksmaak niet perse aanwezig hoeft te zijn. Er zijn palenques die hun best doen ervoor te zorgen dat de rook niet in de mezcal terug te proeven is. En ook de hoogte waarop de agave groeit, de type grond, het soort water dat ze krijgen, maar ook welke gewassen ernaast groeien bepalend zijn voor de smaak. Zo ligt het dorpje San Luis de rio bovenop een berg. Daar waar het water het zuiverst is en dat proef je terug in de mezcal. Natuurlijk proeven we ook Davids mezcal (te herkennen aan zijn hoofd op de fles). En ik kan je vertellen dat dit wel een van mijn favoriete mezcal was.
Met een fles van de mezcal die afkomstig is van de laatste batch die de opa van Asis heeft gemaakt gaan we terug de bus in. Nog steeds zonder airco, met een andere buschauffeur die ook in de bus rookt en met muziek die nóg harder lijkt te staan. Maar met wel nog meer respect en liefde voor het Mexicaanse drankje. Nog 17 dagen totdat ik in Mexico ben. En ik kan je nu al verklappen dat er behoorlijk wat mezcal zal vloeien.
