David Chang is een tikkie eigenwijs. De chef heeft een geheel eigen visie op eten en kookt op een geheel andere wijze dan de meeste traditionele chefs. Zo heeft hij er een hobby van gemaakt zijn eters te trakteren op een umami-ervaring en heeft hij een talent ontwikkeld in het creëren van de wow factor bij elke hap die je neemt van zijn gerechten. De keukenprins is bekend van zijn Momofuku restaurants die verspreid door Manhattan in New York City te vinden zijn en één van zijn Momofuku toko’s, Ko om precies te zijn, heeft zelfs twee Michelin sterren. Dat chef Chang weet hoe hij moet koken is dus duidelijk.

Toen ik afgelopen maart in Manhattan was kon ik natuurlijk niet anders dan aanschuiven bij een Momofuku restaurant. Ik heb bijna al zijn Netflix Mind of a Chef afleveringen zitten kijken en vond het hoog tijd om zelf eens te ervaren hoe zijn gerechten smaken. Ik koos voor drie low key locaties van Chang: Momofuku Nishi, Momofuku Noodle Bar en Momofuku Milk.

Momofuku Nishi

Zoals ik al verwachtte is het gezellig druk bij Momofuku Nishi. Zoals bij iedere goede en populaire tent in Manhattan is reserveren of wachten op een plekje een must. En bij Momofuku Nishi is het niet anders. Gelukkig hebben we al een tijdje terug een reservering gemaakt en worden we direct na binnenkomst naar onze tafel (lees: plekje aan een lange tafel) begeleid. De bediening is hier zoals bij iedere andere eettent in NYC, snel, efficient, attent en beleefd. De redelijk uitgebreide kaart heeft uiteenlopende gerechten die er klaar voor zijn om je smaakpapillen een oplawaaier te geven.

We beginnen voorzichtigjes met de diver scallops met shio, kombu, tijgersmelk en komkommer. Een waanzinnig cevichegerecht die zowel zuur, zoet, zout en fris is. Dit smaakt naar meer!

Het gerecht met varkensworst, dikke roergebakken noedels en een gebakken eitje is lekker pittig en een ware smaakbom. Ook fijn: De verschillende structuren van de chewy noodles en de knapperige boontjes.

En natuurlijk moeten we de bekende cacio e pepe á la David Chang proberen. Dit gerecht is namelijk een te gek voorbeeld van hoe Chang kookt. Hij heeft namelijk het klassieke Romaanse gerecht gereconstrueerd zonder Italiaanse ingrediënten te gebruiken. In het gehele gerecht zit dus geen kaas, maar het smaakt wel zoals het Italiaanse gerecht. Chang heeft om de smaak van pecorino te benaderen kikkererwten gefermenteerd om de romigheid van de schapenkaas te benaderen. Het resultaat een bizar goed gerecht waarbij je jezelf blijft afvragen hoe dit kan.

Ik ben zo blij dat we de bbq ribs hebben besteld. De zoetzure varkensribbetjes zijn een umamibom ten top. Wauw hier ben ik gewoon stil van. De ribs waarvan het vlees gewoon zo van het bot dondert heeft zo onwijs veel smaak. Een perfecte balans tussen zoet en zout en een kick in je hoofd die je doet verlangen naar meer.

Wauw wat een te gek restaurant is dit. Momofuku Nishi is echt een moetje als je in Manhattan bent.

Momofuku Nishi
232 8th Ave
Chelsea, Manhattan, NYC

Momofuku Noodle Bar

David Chang staat bekend om zijn noodles. Ramen noodles om precies te zijn. In één van zijn Mind of the Chef afleveringen zie je hoe hij een instant variant van de noedels zonder moeite naar binnen werkt. Maar hij is ook degene die de populaire noodles heeft geïntroduceerd in the Big Apple. Momofuku Noodle Bar in East Village is toch wel de spot om zijn ramen noodles te eten. Ook deze Momofuku is praktisch minimalistisch doch stijlvol ingericht. Alsof de tafels en stoelen lijken te zeggen ‘we weten dat je voor het eten komt. En natuurlijk zorgen we dat je ok zit en dat het er ok-ish uitziet, maar we stoppen ook niet teveel moeite in onze verschijning of comfort.’

Kom je alleen dan heb je zo een plekje aan de bar. En dat vind ik zo leuk aan New Yorkers. Ze gaan hier gewoon in hun uppie goed uit eten. Boekje mee en aanschuiven aan de bar.

Uiteraard ben ik rete benieuwd naar de ramen noodles van David Chang. Iedereen is er zo lyrisch over, dus ik wil zelf ervaren of de Japanse noedels inderdaad zo fantastisch zijn.

Vol verwachting neem ik mijn eerste duik in de dampende bowl. Enigszins teleurgesteld kom ik weer naar boven. Ja, de noodles geven wat weerstand als ik erop bijt, maar ze zijn lang niet zo gruwelijk goed als bij Ivan Ramen. En ja de broth heeft veel smaak, maar het is met name zout en ik mis de contrasten in smaak. En de beloofde smokey flavour zit em meer in de geur dan in de smaak. Ik heb geloof ik nog nooit van mijn leven een kom met ramen noodles laten staan, maar deze kom eet ik niet op gewoon omdat ik het zonde vind van mijn eetlust.

Gelukkig heb ik ook een bao bun besteld. Helaas staat de befaamde pork belly bun van David Chang niet meer op de kaart, dus neem ik de shiitake bun en wat is dit goed! De bun is super vers en het voelt alsof ik in een wokje bijt. En dan de vulling van shiitake met hoisin…wow wat een smaaksensatie. Eerst denk je hmmm zoet, daarna komt oeh zout en dan denk je ja het klopt dit is lekker. Samen met de friszure komkommer is het een te gekke bao. Ik denk oprecht de lekkerste die ik ooit in mijn leven heb gehad.

Dus ook al was de ramen noodle bij Momofuku Noodlebar een deceptie, de shiitake bun maakte het volledig goed. Ik denk dat ik weer een keertje terug moet om te kijken of de ramen me dan beter smaakt.

Momofuku Noodle Bar
171 First Avenue
East Village, Manhattan, NYC

Momofuku Milk Bar

Naast heerlijke hartige gerechten creëren, experimenteert David Chang er ook lustig op los met zoete gerechten. Zo heeft hij een cereal milkshake uit zijn koksmuts getoverd. Een gerecht dat smaakt naar het restje melk dat je hebt nadat je je cornflakes uit je melk hebt opgegeten. Hoe dat smaakt? Gruwelijk goed!

Dat en meer van dat soort zoete lekkernijen eet je bij Momofuku Milk Bar.

Momofuku Milk Bar
220 8th Ave
Chelsea, Manhattan, NYC