‘Koken op de ultieme oerbron: vuur’.
We zitten op de middenstip in het Olympisch Stadion in een knap opgetuigd restaurant voor een middag. En hoe fantastisch tof dat alleen al is, het is niet zonder reden. Sterrenchef Joris Bijdendijk opent een nieuw restaurant een paar honderdmeter verderop van waar wij zitten. ‘Restaurant Wils,’ chef Bijdendijk vervolgt zijn verhaal. ‘Alles wordt bereid op grote houtskoolgrillen zoals hierachter mij. Maar die in het restaurant wordt nog groter.’ Hij wijst op een grillbeest waar chef Erwin Oudijk achter staat. Oudijk is één van de chefs waarmee Joris restaurant Wils start. Erwin heeft een tijdje down under gezeten en behoorlijk wat ervaring opgedaan met koken op open vuur, dus ideaal voor dit nieuwe concept. Het tweede kooktalent dat meedoet aan dit nieuwe project is chef Friso van Amerongen (voorheen The Dylan).
Direct reserveren bij WilsDe open keuken waar het vuur flink opgestookt zal worden wordt het centrum van het restaurant. Toen (het was juli) klonk het al fantastisch en tja met zo’n immens gave lancering dan verwacht je natuurlijk wel wat van the real thing. En afgelopen zaterdag mocht ik eindelijk ervaren hoe het idee van een restaurant waar alles draait om koken op vuur vorm heeft gekregen.
Culinaire voorstelling
Ik sta mijn jas aan te geven bij je hostess, maar mijn aandacht wordt gegrepen door wat er een paar meter verderop gaande is. Je hebt open keukens en je hebt de keuken van Wils dat eigenlijk meer een live theater is. De keuken beslaat bijna de hele lengte van het restaurant en alle tafels zijn zo opgesteld dat je niets hoeft te missen van de show van de keukenbrigade. Maar ho voordat we onze weg naar de tafel vervolgen eerst nog een glas huisgemaakt kombucha en een kleine bite. Eenmaal aan tafel (lees: front row aan de keukencounter) kan ik mijn ogen even goed de kost geven. Wauw dit is waanzinnig. Door de opstelling voelt het bijna alsof je in de keuken zit. Joris: ‘Ik wil de keuken zo toegankelijk maken dat gasten niet eens het idee hebben dat ze de keuken zojuist zijn ingelopen.’ Nou dat is aardig gelukt. Vanaf mijn stoel voel ik de hitte van het vuur en kan ik zien hoe de vlammen af en toe behoorlijk hoog reiken. Het is behoorlijk indrukwekkend.
Broodsommelier en hidden dishes
Het brood bereikt onze tafel en het bakken hiervan nemen ze bij Wils behoorlijk serieus, zo serieus zelfs dat ze een heuse broodsommelier hebben. Best wel heel erg cool.
En we hadden net dan wel een kleine bite, maar ze doen hier niet aan amuses. Tijdens de lancering op de middenstip vertelde Bijdendijk dat hij niet gelooft aan een tsunami van amuses die je aan het begin van je diner krijgt. Nee van de chef krijg je hidden dishes die je onverwachts aangenaam verrassen ergens zo gedurende de avond. Alles is hier nèt even anders en gebeurt op een nèt andere manier dan je gewend bent en dat bevalt me bijzonder goed.
Opvallend laid back
De wijnsommelier (ja die hebben ze uiteraard ook) duikt op achter ons. ‘Willen jullie en fles of losse glazen bij de gangen?’ Wij vinden dat hij ons vanavond mag verrassen en daar stemt hij mee in. Wat een gezelligerd is het, het is er zo eentje die je graag aan tafel ziet.
En dan mag de show eindelijk echt gaan beginnen.
Het eerste gerecht is er eentje die pats binnenkomt. Flinterdunne plakjes rauwe pompoen, gefermenteerde pompoen en gepofte pompoen van het vuur en daarbij een olie van salie en amandel. Niet je alledaagse combinatie, maar man man man wat kunnen ze het goed met elkaar vinden. Dit is een mooi begin.
Met een aantal gerechten heb ik al eerder kennis mogen maken op de middenstip. Zoals deze babymaïs die met een gruwelijk fijne dikke saus met majoraan komt. Het kleine schaaltje gaat schoongelikt terug.
Dan volgen er twee verschillende gerechten. Mijn vriend krijgt de rauwe scheermesjes met kippenmaagjes in een saus van kokos en zoete pinda’s en ik krijg een supersexy spruitjesgerecht. We gluren naar elkaars bordjes. Die scheermesjes heb ik eerder gehad en in mijn geheugen staat gegrift hoe waanzinnig hij is. Ik weet een paar hapjes van het bord naast mij te snoepen, ja nog steeds fijn. Maar al snel ben ik afgeleid door de knapperige felgroene spruitjes die voor mij liggen. Wauw ja dit is precies waarom ik zo gek ben op deze ronde rakkers.
De gerechten volgen elkaar op in een aangenaam tempo. De wijnen komen op tijd en alles loopt behoorlijk gesmeerd op deze eerste zaterdag.
Het volgende glazen schaaltje is gevuld met een gerecht dat ik semi ken. Op de middenstip kreeg ik namelijk dit oestergerecht met een topping van radijsschijfjes, maar bij deze versie heeft hij een jasje van twee soorten kool. Ik vind deze versie warmer en net iets spannender. En de subtiele rooksmaak van de oester is goddelijk.
Er worden wat hapjes uitgewisseld en ik moet concluderen dat het gerecht met drie bereidingen van aardpeer die links van mij gegeten wordt ook bijzonder fijn is.
Mijn vriend kijkt even beteuterd als ik de octopus voorgeschoteld krijg en hij een kommetje met veggies. Maar hij is snel om want de beurre blanc die hij erbij krijgt is er eentje om van te blijven dromen. Ik neem een hap en ben het met hem eens dat dit een topgerecht is, maar ik ben stiekem te druk bezig met het genieten van mijn octopus. ‘Gewoon met je handen eten en dippen,’ werd mij verteld en dat doe ik dus. En ik moet gewoon in stilte met mijn ogen dicht genieten van iedere fantastische hap. Dit is niet normaal goed. De octopus heeft zo’n mooie stevige en tegelijk malse structuur en een heerlijke rooksmaak. Met mijn vingers lepel ik alle dip op zodat er niets maar dan ook niets van dit goedje verloren gaat.
“Gewoon met je handen eten en dippen”
Onze hoofdgerechten zijn wel weer identiek: een prachtig gegaard kwartelboutje met een smaakbom van een sausje. Pootje oppakken en kluiven mag.
Tijd voor de desserts. Het ene dessert mooi fris en spannend en het andere nagerecht spannend en wat rijker van smaak.
En wat ik zo ontzettend tof vind aan Wils is dat het feit dat je pal aan de keuken zit ook daadwerkelijk een toegevoegde waarde heeft. Je wordt volledig meegenomen in de hustle and bustle van de witte brigade (of in dit geval de in kekke groene shorten gestoken). De vuurbazen geinen wat bij het vuur en je zit er met je neus bovenop. Wanneer er even een stressmomentje is dan is dat onwijs voelbaar. ‘Chef wil je bla bla bla doen’ en wanneer het in koor ‘Oui chef’ klinkt dan zit je er pal naast. Ondanks alle drukte en, ik kan me niet anders voorstellen, spanning omdat het de eerste zaterdag is dat ze open zijn is de sfeer gigantisch ontspannen en draait iedereen soepeltjes om elkaar heen. En dat is het voordeel als een chef met de kennis en ervaring als Joris de keuken inricht. Althans ik ga er vanuit dat hij dat heeft gedaan, dus dat verifieer ik nog even. Bijdendijk: ‘Ja het was zo gaaf om met de architect te zitten en dat hij dan vraagt wat wil je?’
Gezellig een kletsje maken met het keukenpersoneel? Ook dat vinden ze duidelijk leuk bij Wils. Iedereen is zo ontzettend enthousiast over deze nieuw zaak en wanneer ik aan ze vraag hoe ze het vinden beginnen hun ogen te stralen. Zo onwijs tof om te zien.
Ja ik ben echt helemaal omver geblazen door Wils. Wat een elegante, maar toch stoere zaak. Ruim opgezet, maar toch knus. Waanzinnige gerechten met die mooie vuursmaak en een team dat je gewoon wilt knuffelen. Echt ga hierheen!
Semi à la carte menu
Kom je lunchen bij Wils dan kun je kiezen voor een driegangen menu (€40). Voor het diner kun je kiezen uit vier of zes gangen. De chef kiest twee gerechten de gast is in charge wat hij eet bij de andere gang(en). Vier gangen kost €55 en zes gangen kost €75.
Restaurant Wils
Weet je trouwens waar de naam Wils vandaan komt? Architect Jan Wils heeft het gebouw (en ook het Olympisch Stadion) ontworpen. Back in the days in 1928.
Restaurant Wils
Stadionplein 26
Amsterdam Zuid | Stadionbuurt | Olympisch Stadion
Lunch | diner | fijn terras
Openingstijden Restaurant Wils:
Maandag gesloten
Dinsdag van 18.00 uur tot 22.00 uur
Woensdag tot en met zaterdag van 12.00 uur tot 22.00 uur
Zondag van 12.00 uur tot 15.00 uur
[mapsmarker marker=”200″]
Tags: Bij het zojuist geopende Restaurant Wils zorgen vuurbazen voor een culinair spektakel | Restaurant Wils nieuw restaurant van sterrenchef Joris Bijdendijk, Friso van Amerongen en Erwin Oudijk| Joris Bijdendijk opent samen met Friso van Amerongen en Erwin Oudijk nieuw restaurant bij het Olympisch Stadion | nieuwe restaurants Amsterdam | restaurant waar op open vuur wordt gekookt | nieuwe horecazaak in Amsterdam Zuid | restaurant waar je makkelijk kunt parkeren | restaurant met een chef’s table | broodsommelier | vuurbazen zorgen voor een culinair spektakel bij restaurant Wils
