Callao Cevicheria, Peruaans pareltje van bekende Peruaanse chef, is neergestreken in de haven van Scheveningen

De Peruaanse keuken doet het vandaag de dag bijzonder goed.

Je hoeft nagenoeg niet meer uit te leggen wat ceviche nou precies voor een gerecht is, sterker nog, het in zuur gegaarde visgerecht prijkt op behoorlijk wat menukaarten waar ze gerechten ‘met een internationale twist’ serveren. En dat zijn er behoorlijk wat.

Een echt goede ceviche

Maar een echt goede ceviche, tja das nou weer wat lastiger te vinden. Er gaat vaak wat mis in de bereiding: te kleine blokjes vis, een te ver door gegaarde vis, een te zure of juist helemaal niet zure tijgermelk, vis dat niet zo vers is…noem het maar op.

Verse vis bij Callao Den Haag ceviceria

Maar er is een plek waar ze wel heel erg goed weten hoe ze dit Zuid-Amerikaanse gerecht moeten bereiden: het zojuist geopende restaurant Callao Cevicheria in Den Haag. En zoals de naam al doet vermoeden, kun je hier onder andere ceviche eten.

Nieuw restaurant in de haven van Scheveningen Callao Cevicheria
Dit uitzicht is zo fantastisch!
Restaurant Callao Cevicheria Den Haag aan de haven Scheveningen
Zachte comfy stoelen
Uit eten aan de haven van Scheveningen Callao Cevicheria
Ook op de eerste verdieping heb je een geweldig uitzicht

Indrukwekkend interieur en uizicht

Callao Cevicheria ligt in de haven van Scheveningen. Auto voor de deur en je loopt zo naar binnen (niet vergeten te betalen, maar de parkeerprijzen zijn vergeleken met Amsterdam supervriendelijk). Eenmaal binnen beland je in een ruim opgezet restaurant met een vide. Door het gebruik van veel hout, diepgroene en oranje tinten oogt het geheel warm en knus ondanks de vele vierkante meters. Ik ben nogal onder de indruk van het waanzinnige uitzicht over de haven. Ik zie mezelf hier al zitten aan één van de tafeltjes op een warme zwoele zomerse avond. Visje voor mijn neus en een glas wijn binnen handbereik terwijl de zon langzaam en onvermijdelijk wegzakt achter de zee. Maar vandaag is het geen buiten-zit-weer. Het is een redelijk warme herfstdag, dus ik neem plaats aan de bar. Want vandaag ben ik uitgenodigd voor een bijzondere kennismaking met het restaurant, de chefs achter het menu en de cocktails.

Jaime Pesaque en José del Castillo chefs Lima Peru
Het overleg vindt plaats in het Spaans

Kookdemo van wereldberoemde chefs

De volledige naam van Callao is Callao Cevicheria by Jaime Pesaque. Chef Jaime komt uit Peru en heeft behoorlijk wat kookuren gemaakt in Michelinsterrenzaken bij onder andere El Celler de Can Roca (Spanje) en Italië en heeft een restaurant in de hoofdstad van Peru, Lima. Zijn restaurant Mayta staat op nummer 49 in San Pellegrino’s lijst van Latin America’s 50 Best Restaurants. Pesaque staat erom bekend typische traditionele gerechten te kunnen omtoveren tot hele bijzondere culinaire creaties door er moderne kooktechnieken op los te laten. En hoe hij dat doet en hoe dat smaakt, dat mag ik vandaag gaan ervaren. Want Jaime gaat een kookdemo geven. En hij heeft een andere wereldberoemde chef meegenomen: José del Castillo van restaurant Isolina in Lima (nummer 12 van de 50 beste restaurants van Latijns-Amerika. Ook José gaat voor onze neus een gerecht bereiden.

Chef Jose del Castillo Isolina Peru Lima
José doet de mise en place

In onderstaande video zie je een recap van deze geweldige dag.

Pisco cocktails en mocktails

Eerst even onze keeltjes smeren! Een chicha morada (huisgemaakt alcoholvrij drankje van paarse maïs) staat al op mij te wachten.

‘Dit drinken alle kindjes in Peru,’ vertelt Katinka Lansink-Dodero. Aha een soort ranja dus. Katinka geeft ceviche workshops en adviseert diverse restaurants in Amsterdam over cevichegerechten. Dit doet ze onder de naam Cevicheceviche. Ik heb laatst nog samen met haar ceviche gemaakt, uiteraard onder strenge toezicht van de half-Peruaanse (haar moeder komt uit Peru). Terwijl ik nip aan het zoetzure drankje (I like) shaked de bartender een pisco cocktail met de chicha morada voor onze neuzen. Daarna mogen we zelf aan de slag. Maar aangezien ik straks met mijn trouwe vierwieler weer naar Mokum moet rijden en ik ook the Queen of Ceviche Katinka meeneem lijkt het me beter dat ik vandaag niets sterkers nip dan dit kinderdrankje.

Met Katinka
Chefs Jaime Pesaque en Jose del Castillo bij Callao Cevicheria in Den Haag
Het overleg gebeurt in het Spaans. Supertof!

Peruaanse Godfathers at work

En dan begint het echt! De Peruaanse culinaire talenten slijpen hun messen en beginnen aan hun demo. Eerst maakt Jaime Pesaque een causa, een traditioneel aardappelgerecht waarbij aardappelpuree wordt gemengd met aji amarillo (Peruaanse gele peper), zout en olie.

Peruaanse chef Jaime Pesaque uit Lima Peru
De causa gemaakt door Jaime

‘Het is een gerecht dat vrouwen vroeger aan de soldaten meegaven.’ Legt Amora Carbajal, de directeur van PROMPERU, uit. ‘It was food for the cause,’ ze vertelt dat aardappelen lang goed bleven en daardoor was dit gerecht bijzonder geschikt voor de soldaten om bij zich te dragen. Chef Pesaque maakt uiteraard een moderne versie van deze klassieker met prachtige smaakmakers die zorgen voor textuur en diepgang in de smaak. Zo heeft hij een kruid meegenomen dat in de Andes op meer dan 3000 meter boven de zeespiegel groeit. En dat kruid heeft hij dan weer gemengd met aji panca, een pepertje dat wordt gedroogd op het zand en in de zon zodat het een rokerige smaak krijgt. En ik kan je vertellen dat smaakt grandioos. Doe mij maar een potje hiervan!

Klassiek Peruaans gerecht causa bij Callao Cevicheria in Den Haag
Klassiek Peruaans gerecht causa

Zo maak je ceviche classico

Daarna is José aan de beurt. Hij maakt een klassieke ceviche en laat eigenlijk zien hoe ontzettend makkelijk dit gerecht te maken is zolang je maar de juiste en beste (verse) producten gebruikt, de stappen goed toepast en de correcte hoeveelheden toevoegt.

Peruaanse chef José del Castillo bij Callao
Chef José del Castillo

José gebruikt een corvina en zout de vis. Van Katinka heb ik geleerd dat hiermee de poriën van de vis open gaan staan de heerlijke smaken van de tijgermelk beter opzuigen. Hoeveel zout wil ik weten, dat hangt af van de vis, de hoeveelheid vis en wat je voorkeur is. Aha ervaring dus en gewoon doen. ‘Grote brokken vis, niet die kleine stukjes die wij vroeger aten,’ lacht Amora. Blijkbaar lieten Peruanen decennia geleden de vis uren garen in het zuur, soms zelfs een nacht lang. Maar het viel hen op dat Japanners vis gewoon rauw aten, dus besloten ze de vis minder lang te garen. Een paar minuten tot een half uur volstaat dus om de vis iets te garen. Een perfecte ceviche is gegaard van buiten, maar heeft nog een mooie crunch van binnen. Dé key ingrediënten voor een goede ceviche zijn: chilipeper, limoensap en koriander. That’s it! Chef del Castillo topt het met cancha (geroosterde en gezouten maïs) en cuzco corn (giant corn), zoete aardappel, dun gesneden rode ui, gefrituurde calamaris en natuurlijk nog meer koriander.

En dat smaakt schandalig goed. Oh en ceviche eet je met een lepel, zodat je de vis met de tijgermelk samen kunt eten. Wederom één van de wijze lessen van Katinka. Handig zo’n Peruaanse expert als side kick.

Daarom altijd een lepel bij de hand
Ceviche classico klassiek gerecht Peru rauwe vis gegaard in zuur
En dit is em dan de klassieke ceviche van chef José

Tiradito vs ceviche

Dan wordt er nog een tiradito live bereid. Het verschil tussen tiradito en ceviche is dat bij tiradito de vis in dunne plakken wordt gesneden, een beetje zoals sashimi. En bij tiradito wordt de tijgermelk weleens pas op het laatst over de vis gegoten. Vandaag krijgen we een tiradito van makreel in een pittige tijgermelk. Mjam!

Callao Cevicheria Peruvian food tiradito vis fish
Calloa Cevicheria Den Haag Peruaans restaurant haven van Scheveningen
Tiradito van makreel in een dikke en pittige tijgermelk met rocoto chilipepers
The making of van deze foto’s 🙂

Peruaans diner

Dan mogen we aan tafel! We beginnen met een paar gerechten van Callao Cevicheria zoals de klassieke ceviche, geroosterde palmharten met zwarte knoflook en de causa. Vervolgens mogen we proeven van de cocina casera, oftewel de robuuste thuiskeuken. Dat is waar Isolina het restaurant van José in Lima om bekend staat. Verschillende schalen met comfort food komen op tafel. ‘Dit is hoe families in Peru samen eten,’ legt José uit wanneer hij aan tafel komt om zijn gerechten uit te leggen. Je ziet zijn ogen stralen als ik hem vraag of deze gerechten voor hem nostalgisch zijn. ‘Jazeker!’

De schalen met witte bonenpuree, aji de gallina (gestoofde kip met Peruaanse gele peper) en seco de lomo (gestoofd rundvlees) gaan de tafel rond en ik vind het te gek om ook dit soort wat grovere traditionele gerechten te mogen proeven vanavond.

Eten delen met Roger
Say ceviche!
José heeft speciaal voor vandaag Isolina schorten uit Peru meegenomen. Zo lief!
The Chocolate Shop collectie

Na tig groepsfoto’s en Peruaanse koffie en chocolade van The Chocolate Shop gaan we weer terug naar Amsterdam.

Wat een grandioze dag. Wat een superlieve Peruaanse culinaire helden. Zo terecht trots op hun nationale gerechten en producten. Ik kan niet wachten om hun restaurants in Lima te bezoeken. Maar hoe te gek dat deze mannen ervoor hebben gezorgd dat we gewoon in Scheveningen kunnen genieten van hun prachtige Peruaanse (klassieke en moderne) gerechten.

Callao Cevicheria is gewoon een must go. Dus trommel je mede-ceviche en Peruaanse food fans op en ga naar Scheveningen!

Callao Cevicheria
Doctor Lelykade 29
Den Haag | Scheveningen | Tweede Haven
Lunch | drinks | diner | fijn terras

Bekijk hun Instagrampagina

Openingstijden Callao Cevicheria:
Maandag tot en met woensdag van 16.00 uur tot 23.00 uur
Donderdag tot en met zondag van 12.00 uur tot 23.00 uur

[mapsmarker marker=”247″]

Foto credits overige foto’s: PROMPERU Benelux & Nordics

Tags: cevicheria in Den Haag | vis eten in Scheveningen in Den Haag| Peruaans restaurant in de haven van Scheveningen | ceviche eten in Den Haag aan de haven | Peruaans pareltje Callao Cevicheria is neergestreken in de haven van Scheveningen

Translate»
Lees vorig bericht:
Nieuw restaurant Edel by Dennis Amsterdam West
9 zaken die deze week open zijn gegaan of dit weekend hun deuren voor het eerst openen

It's booming and buzzling in horeca Amsterdam. Lees verder

Sluiten