Ik liep een dagje mee met Alex Haupt, chef en eigenaar van 101 Gowrie en zocht het uit.

Netflixseries zoals Chef’s Table I love them. Heerlijk me laten meevoeren met het levensverhaal van die ene chef met zijn of haar eigen restaurant. Meestal volgt het succes na een life changing moment en wordt het restaurantbestaan afgeschilderd als één grote droom-komt-in-vervulling-gegeven. Maar is het hebben van een eigen horecazaak wel zo fantastisch?

De uit Australië afkomstige Alex Haupt heeft ervaring met Netflixseries. Hij deed mee aan de internationale wedstrijd voor topchefs: The Final Table. Samen met de Zuid-Afrikaanse chef Ash Heeger streed hij voor een plekje aan the final table waar grote chefs zoals Enrique Olvera en Grant Achatz plaats zouden nemen. Zijn restaurant is inmiddels vier maanden geopend. En als iemand weet hoe het is om een restaurant te starten en te runnen is hij het wel.

Restaurant 101 Gowrie in Amsterdam

In dezelfde periode dat Netflix The Final Table uitzond opende Alex zijn restaurant 101 Gowrie in de Amsterdamse Pijp. Het was totaal geen verrassing voor me toen ik hoorde dat hij zijn eigen zaak in Amsterdam ging openen. Toen Alex nog bij Hoofdstad Brasserie in hotel l’Europe werkte hadden we het er vaak over. Soms belde hij me om wat ideeën aan me voor te leggen. Ik zat te duimen voor de dag dat hij zijn eigen restaurant ging openen. ‘Ik riep tijdens één van de afleveringen van The Final Table terwijl ik werd geïnterviewd dat ik een restaurant 101 Gowrie genaamd in Amsterdam ging openen, tja toen moest ik wel,’ vertelt Haupt me als ik voor het eerst in zijn kersverse restaurant ben. Hij voegde dus daad bij woord en tuigde een restaurant op in het smalle pand op de Govert Flinckstraat.

Wat ik zo fantastisch vind aan 101 Gowrie is dat er duidelijk over ieder detail is nagedacht. Je denkt dat er zomaar een kleur op de muren is gekwakt, maar er is stiekem zo goed over nagedacht. Hoe goed over ieder element van het restaurant is nagedacht en met hoeveel precisie en aandacht Alex het restaurant runt werd mij duidelijk toen ik vorige week een dagje met mijn laptop plaatsnam in zijn restaurant terwijl hij zijn usual werk deed.

De dag opstarten

Iets na 9.00 uur wandel ik 101 Gowrie binnen. Chef Haupt staat in de keuken. Hij heeft blijkbaar niet zijn ochtend want hij staat te vloeken in de keuken. ‘Can I help you with anything,’ vraag ik. Ten eerste om te checken of ik hem inderdaad kan helpen, maar ten tweede ook om te verifiëren of hij heeft gemerkt dat ik er überhaupt ben. Hij is blijkbaar een bepaald formaat ring kwijt die hij nodig heeft. Alex maakt namelijk in principe alles zelf, van het brood tot aan alle kleine zoete lekkernijen. Hij heeft er jaren over gedaan om zijn brood zo te krijgen als het nu is. Wie het hem heeft geleerd? Hij zelf! En ik kan je vertellen dat zijn brood goddelijk is. ‘It’s a bloody race against the clock, every single day,’ hoor ik hem nog zeggen als ik de keuken weer uitsluip en besluit dat ik hem even met rust laat.

Een paar minuten later komt hij naar me toe met een big smile. Blijkbaar is het toch een soort van gelukt met de ring en hij vraagt of ik koffie wil.

Niets wat je ervan verwacht

We kletsen een beetje over de afgelopen vier maanden. Van de opening van 101 Gowrie tot aan nu. Haupt: ‘Alles is anders dan je verwacht.’ Er komt zoveel bij kijken. ‘Zoals wat?’ wil ik weten. Hij vertelt hoe bizar het is met hoeveel verschillende partijen en leveranciers hij inmiddels schakelt. Veel partijen werken onder één paraplu. Het lijkt handig, maar vervolgens heb je alsnog per onderdeel een ander contactpersoon. Hij draait zijn laptopscherm mijn kant uit. ‘Dit zijn alle partijen met wie ik schakel.’ Hij laat me een lijst zien waarop meer dan twintig namen staan. Pfff heftig.

Over gasten

Ook is er wat veranderd in de organisatie van 101 Gowrie. Stond Alex voorheen voornamelijk in de keuken, tegenwoordig draait hij volledig mee aan de voorkant. ‘Ik heb zo veel meer contact met de gasten en zie en hoor gelijk wat ze van de gerechten vinden.’ Slim ook, want ik durf te wedden dat er best wat gasten speciaal voor de bekende chef komen. De werkzaamheden in de keuken durft hij met een gerust hart over te laten aan de twee koks in de keuken. De twee mannen kent hij al uit de tijd dat hij nog bij Ron Gastrobar werkte. Dat betekent niet dat de chef zich niet meer bemoeit met de keuken, want hij houdt alles in de smiezen. Dat is zijn driestappenplan. Eerst doet hij het voor aan de koks, daarna doen ze het samen en in de laatste stap doen ze het zelf terwijl hij ze als een havik in de gaten houdt. De wekker gaat weer en Alex duikt de keuken in. Ik volg hem om te zien waarom de wekker afgaat.

Er worden een soort van crackers uit de oven gehaald en het brood gaat de oven in.

Tadaa: het gruwelijk fijne brood van Alex.

Luisteren naar de gasten

Het is natuurlijk top dat Alex nu veel meer contact heeft met de gasten, maar het is uiteraard niet alleen maar lof en complimenten wat er terugkomt van de gasten. Alex neemt de feedback van gasten bijzonder serieus. ‘Van kritiek leer je, vooral als je het direct van de gasten hoort. Dan kun je er gelijk wat aan doen.’

Zo kreeg hij van veel gasten wat te horen over zijn wijnassortiment. Bij restaurant 101 Gowrie schenken ze alleen maar vin naturel. Veel gasten riepen al bij voorbaat dat ze niet van natuurlijke wijn houden. Kijk daar kon hij wat aan doen. Dus heeft Alex er een sport van gemaakt de type wijnen te selecteren die veel weg hebben van ‘normale’ wijnen. Maar waarom hou je dan vast aan vin naturel vraag ik Alex. ‘It’s all about clarity. It’s about what goes into the bottle.’ Druiven zijn niet gemaakt om ieder jaar een consistente smaak en kwaliteit te hebben. Echter, de grote wijnhuizen hebben jaar in en jaar uit dezelfde kwaliteit wijnen. Dan vraag ik me af wat ze in de flessen stoppen. Daarnaast ben ik geen fan van al die pesticiden.

‘We’re entrepeneurs. We have the responsibility to decide what goes in the glasses and on the plates of the guests. We have to be clear about what we serve.’

Ok, dit is even heel wat anders dan mijn aanname dat hij wel vin naturel zou schenken omdat het inmiddels een trend is. En precies dit soort dingen laten wederom zien dat Alex dingen anders doet dan anderen.

Aanbetaling

Waar Alex zich ook aan waagt wat vele restaurants nog niet durven is een aanbetaling vragen aan zijn gasten wanneer ze reserveren. ‘We vragen een voorschot van €35. Dit wordt gewoon van je rekening afgetrokken, dus het is niet zo dat we er wat extra’s aan overhouden. Soms begrijpen gasten het niet en vragen ze ons waarom. We gaan graag het gesprek met ze aan en leggen dan uit dat dit de kosten zijn die we moeten maken per gast om het diner te kunnen voorbereiden. Zo heb je de inkoop van producten, de mise en place, etc. Op de eerste avond dat we open gingen waren we volledig vol gereserveerd. Vervolgens kwam bijna de helft niet opdagen. Los van het feit dat het ons geld kost, is het ook zonde van al dat ingekochte en voorbereide eten. Mensen realiseren zich dit vaak niet. Om deze reden vragen we je om een aanbetaling. Annuleer je op tijd of kom je gewoon opdagen en bij ons eten, dan krijg je je geld terug of we halen het van je rekening af. In het laatste geval heb je dus een rekening die lager uitvalt. Ook lekker!

Werk en privé

De hectiek van de ochtend is een beetje over. ‘It’s a slow day, zegt de jonge chef met Japanse en Duitse roots. ‘Just checking my email and stuff.’ Top, ik besluit hetzelfde te doen en vouw mijn laptop open. De deur gaat open en Blanca, de vriendin van Alex, komt binnen met een bordje met vier boterhammen. Alex en Blanca wonen boven hun restaurant. ‘Ik breng hem vaak zijn ontbijt, anders eet hij niet,’ vertelt Blanca me. Terwijl Alex de zaak runt, staat Blanca regelmatig in de bediening en is zij verantwoordelijk voor hun PR en social media. Eenzelfde verdeling als toen ze beiden bij l’Europe werkten. Alex leidde de keuken van Brasserie Hoofdstad en Blanca was verantwoordelijk voor de social media van het vijfsterrenhotel. ‘Ik vond Alex in eerste instantie helemaal niets,’ vertelt de schone Spaanse. ‘Het was één van mijn eerste dagen bij l’Europe en Alex kwam ons kantoor binnen. Collega’s stelden mij voor aan hem en vertelden dat ik uit Spanje kwam waarop hij zei: ‘I’ve been to Barcelona once. Everything was closed. Why was everything closed’ En toen dacht ik ok das raar.’ Maar dat veranderde blijkbaar snel want al snel gingen de twee biertjes drinken en werden ze een koppel.

Hoe lastig is het om werk en privé gescheiden te houden wil ik van Blanca weten. ‘Meestal proberen we op date night het niet over werk te hebben, maar dan begint één van ons toch over werk en dan laten we ons toch verleiden.’ Niet zo vreemd, maar het is duidelijk dat de twee veel plezier hebben in wat ze doen. De eerste paar maanden was het nog zoeken naar hoe en wat, maar ze beginnen hun weg te vinden in alles. ‘Zijn jullie het vaak eens met elkaar?’ Vraag ik Blanca. ‘God no!’ Roept ze.

Focus en precisie

Terwijl Blanca en ik onze girl talk houden over een jurk voor een bruiloft en dat soort onzin is Alex op de achtergrond bezig met oprollen van de handdoekjes voor het toilet en de voorbereidingen voor het opdekken van de tafel. Opvallend is hoe gefocust hij dit allemaal doet en hoe relaxed de sfeer is gedurende de dag.

Alex is flink wat tijd kwijt aan het recht en waterpas zetten van alle tafels en gaat vervolgens op zijn dooie gemakje verder met het opdekken van de kaarsrecht gezette tafels. Je hebt het niet door als het er eenmaal staat, maar het staat veel beter en we zorgen ervoor dat gasten met de juiste afstand van elkaar zitten. We kregen van gasten de feedback dat ze vonden dat ze te dicht op elkaar zaten. We besloten aan de hand hiervan een tafel weg te halen.

Servetten oprollen ook dat doet Alex zelf.

Het is haast rustgevend om te zien hoe rustig en kalm Alex de tafels dekt.

Brandjes blussen

De koks komen binnen en dat betekent meer reuring in de keuken. Terwijl ik op mijn laptop zit weg te tikken luister ik met een half oor en kijk ik met een schuin oog naar wat er gebeurt in de kleine ruimte achterin de zaak. Voornamelijk veel opzwepende muziek, geouwehoer en gerinkel van potten en pannen.

Maar dan is het even mis. Één van de koks trekt Alex aan zijn mouw. De visleverancier belde, snoekbaars is uit het seizoen. Blijkbaar is het water te warm en zijn ze aan het paren. Niemand had dit kunnen voorspellen. En laat het nou net zo zijn dat snoekbaars het hoofdingrediënt is van het gerecht dat vanaf morgen op het menu zou komen.

Er wordt nagedacht, gebeld en overlegd.

Ze kunnen vandaag nog forel sturen, de enige vis die het meest lijkt op de zoetwatervis. Na wat heen en weer gepraat lijken ze er toch voor te gaan.

Even later loopt Alex nog even naar zijn keukenteam: ‘What if we switch to veggie?’ ‘Hmmm nee toch niet. ‘Okay, trout, beef, oyster. Yeah that could work.’

Geen dag is hetzelfde beamen zowel Alex als Blanca. En je weet nooit wat er op je af komt. Zo besluiten hun Sonos luidsprekers het opeens niet meer synchroon te doen. Alex belt met Sonos en hangt vervolgens meer dan een half uur met ze aan de telefoon. Tijdens het personeelseten staat hij nog achter de counter te bellen met het bedrijf. Met resultaat, want wanneer hij ophangt is het opgelost.

De borden gaan de keuken in en de laatste puntjes worden op de spreekwoordelijk ‘i’ gezet. Ik voel de spanning stijgen. Ik vraag Blanca of zij ook kriebels in haar buik heeft. ‘Ja best wel,’ weet ze me te vertellen.

Ik vraag Alex die koffie voor de koks aan het zetten is hetzelfde. ‘Nee man, totaal niet. Ik denk dat wanneer je spanning voelt je gewoon niet goed voorbereid bent.’

En dat is het mooie aan deze getalenteerde chef. Hij is niet zo snel gek te krijgen. Zelfs niet wanneer Het Parool over de vloer komt. ‘Ze waren hier gisteren. Ik herkende hem. Maar ze krijgen gewoon dezelfde behandeling als anderen. Ze waren vergeten om door te geven dat één van hen vegetarisch is. Normaliter geef je dat door bij je reservering. Ik gaf aan dat ik met de keuken moest checken of dit een probleem is. Gelukkig was dit helemaal prima voor ze, maar het had ook anders gekund. Tja, dan is het zoals het is.’

Je eigen restaurant openen kan dus zeker fantastisch zijn. Voor Alex was het zijn manier om eindelijk te kunnen doen wat hij altijd al wilde met zijn gerechten en zijn ideeën. Bij l’Europe had hij dit nooit kunnen doen. Maar het is ook ontzettend hard werken, financieel is het spannend en je hebt dagen waar je alleen maar brandjes aan het blussen bent.

New Dutch Cuisine

Als je mijn artikel over mijn avond bij restaurant 101 Gowrie hebt gelezen weet je dat ik weg ben van de gerechten. Ik hou van zijn ogenschijnlijk simpele dishes. Soms neem je een hap en denk je bij jezelf wat voor een heerlijke smaak proef ik nu? Alex is klassiek Frans geschoold qua kookstijl, maar hij vindt het maar saai en braaf dus je kunt zijn stilo zeker niet Frans noemen. Tof aan 101 Gowrie is dat hij voorafgaand aan het openen van zijn restaurant onderzoek heeft gedaan naar de historie van de Nederlandse keuken en hieraan zijn eigen draai heeft gegeven. Hij noemt zijn manier van koken dan ook New Dutch Cuisine. Denk hierbij aan goddelijke gerechten met oesters en fantastische smaken.

Goed om te weten. Bij 101 Gowrie eet je vijf gangen en op dinsdag, woensdag en donderdag kun je ook een driegangenmenu kiezen.

Reserveren bij 101 Gowrie

101 Gowrie
Govert Flinckstraat 326hs
Amsterdam De Pijp | Oud-Zuid | Amsterdam Zuid
Lunch (alleen op zaterdag ) | diner

Openingstijden:
Maandag gesloten
Dinsdag tot en met vrijdag van 18.00 uur tot 22.30 uur
Zaterdag van 12.00 uur tot 14.30 uur en van 18.00 uur tot 22.30 uur
Zondag gesloten

[mapsmarker marker=”41″]

Tags: het restaurant van chef Alex Haupt in Amsterdam Zuid | restaurant in de Pijp | beste restaurant van Amsterdam | new Dutch Cuisine restaurant