Een van de leukste dingen van mijn werk is dat ik zoveel inspirerende mensen ontmoet uit de culinaire business. Ik bezoek bijna dagelijks restaurants en ik vind het dan heerlijk om de verhalen van de chef en de restaurateurs te horen. Van grappige anekdotes tot aan verhalen over gerechten die per ongeluk zijn ontstaan. I love it!

Iens Insider Ambassador

Een tijdje geleden vroeg Iens mij of ik hun Amsterdamse ambassadeur wilde worden voor hen destijds nieuw te lanceren platform Iens Insider. Dit platform maakt het voor iedereen die uit eten wil gaan een stuk makkelijker om te kiezen uit het giga aanbod in Amsterdam. Tot de Insiders behoren namelijk de 150 beste restaurants van Amsterdam. Denk aan Michelinsterrenzaken, GaultMillau restaurants, zaken met een Lekkervermelding en de Iens Toppers. Of ik als ambassadeur deze 150 zaken wil bezoeken om te kletsen met de chef, foto’s te maken van de man of vrouw die verantwoordelijk is voor de culinaire creaties, het interieur te kieken en de signature dish(es) te fotograferen. Ehh ja!

Restaurant Daalder een Iens Insider

Één van de zaken die ik bezocht in mijn hoedanigheid als Iens Insider Ambassador is Daalder. Good old Daalder doet het al jaren bijster goed in de Amsterdamse horeca. In de keuken van dit restaurant in de Jordaan stonden onder andere Guillaume de Beer en Freek van Noortwijk, maar die gingen hun eigen weg om hun horeca imperium (bestaande uit onder andere restaurant Breda, Maris Piper en Guts & Glory) verder uit te breiden. Daalder was naarstig op zoek naar een goede vervanger en die hebben ze inmiddels gevonden in Dennis Huwaë.

Direct reserveren bij restaurant Daalder

Chef Dennis Huwaë talentvol chef van het jaar 2018

Als de naam Dennis Huwaë je nog onbekend is, prent zijn naam dan in je geheugen, want ik voorspel dat we nog veel van deze jonge chef (33 jaar oud) te horen gaan krijgen. Een kleine samenvatting van het cv van Dennis. Terwijl hij nog de koksopleiding deed aan het Koning Willem 1 College in Den Bosch stond  hij al in de keuken van Ciel Bleu**. Van de Japanse chef leerde hij ijzeren discipline door iedere ochtend de volmaakte eieren te bakken. Dag na dag totdat ze perfect waren. En laat dit nou precies bij Dennis passen, streven naar perfectie. Onno Kokmeijer merkte zijn talent en enorme focus op en niet lang daarna mocht Dennis zichzelf sous-chef van Ciel Bleu noemen. Maar Huwaë was nog lang niet uitgeleerd, hij vertrok naar Londen voor een werkstage bij The Fat Duck, het restaurant van moleculair goeroe Heston Blumenthal, waar er onder drie Michelinsterren werd gekookt. Ook was Dennis degene die de keuken van &Samhoud Places** (nu &Moshik) runde. Chef Moshik had al snel in de gaten dat hij het reilen en zeilen van de keuken en het keukenteam maar al te goed aan Huwaë kon overlaten and so he did. GaultMillau had Dennis ook al snel in de smiezen en bombardeerde hem tot talentvol chef van het jaar 2018.

Dennis aan het werk. Opperste concentratie en vol rust.

Opgroeien met eten in de hoofdrol

Maar voordat Dennis in de keuken van Ciel Bleu belandde was hij al met voedsel bezig. Hij is half Moluks (moeder is Nederlandse en zijn vader komt van het Indonesische eiland) en kan zich herinneren hoe zijn oma vroeger voor de hele familie kookte. Het was dan echt feest bij zijn familie, gezellig met z’n allen aan tafel en met z’n allen al dat lekkers opeten.

Later toen hij zijn keuze voor een studie moest maken ging hij op pad met zijn vader. Hij mocht helemaal zelf bepalen welke studie hij ging volgen, maar wat hij ook koos hij moest het goed doen en succesvol afronden van zijn vader. En zo gingen ze op onderzoek uit Dennis en zijn vader. Hij koos ervoor om de koksopleiding te doen. “Prima,” vond zijn vader. Vlak voordat Dennis aan zijn opleiding begon overleed zijn vader helaas, maar Dennis kwam zijn belofte na en rondde zijn studie met vlag en wimpel af en ging de keuken in.

Chef’s table

Op de zaterdagavond dat ik een stukje van de bar confisqueer heb ik vanaf mijn kruk een front row uitzicht op Dennis en een deel van zijn keukenteam. Vlak voor mijn neus worden een paar gerechten opgemaakt en afgemaakt.

Het verbaast mij iedere keer weer met hoeveel gemak en soort sierlijke swung chefs de meest ingewikkelde gerechten uit hun mouw schudden.

De mooie gerechten

Dennis houdt van mooie ingrediënten, zo gaat hij naar eigen zeggen – op zoek gaat naar ‘de innerlijke schoonheid’ van elk ingrediënt en streeft hij ernaar het beste van deze ingrediënten naar voren te brengen. Huwaë: ‘Laat de natuur zijn werk doen. Kies mooie producten  en behandel ze met liefde en respect. Uiteindelijk gaat het allemaal om liefde voor het product en de tijd die je steekt in het creëren van je gerechten’.

En dat ziet er dan ongeveer zo uit:

‘Sushi’ á la Dennis

Rauwe makreel met een soort van komkommergazpacho en rettich.

36 minuten op 64 graden gepocheerd ei met koffie

Langoustine

Dennis: ‘Ik probeert mezelf er scherp op te houden dat ik nooit iets ouds maakt. ‘Wat is iets ouds’, wil ik van hem weten. ‘Smaakcombinaties die ik al eerder heb gemaakt, die maak ik dus niet nogaams. Dat is iets waar ik heel erg streng op ben voor mezelf.’ Dus extra genieten als je van een heerlijk bordje prikt of lepelt, grote kans dat als het gerecht niet meer op de kaart staat je hem nooit meer voorbij zult zien komen.

Langzaam gegaarde kabeljauw, structuren van wortel, beurre blanc en calamansi

Tamme duif, lak van zwarte knoflook, kumquat, kippenlever en jus van duif

Kokosdroom van tropisch fruit, boekweit, kombucha, sorbet van aloë vera en kokos. Yum!

Een droom van een dessert

Ik kan het niet vaak genoeg herhalen: Ik hou niet van desserts. Meestal eet ik er voor de vorm een hapje van en moet toch weer concluderen dat het mij te zoet is, ik geef mijn zoete gerecht weg of ik sla het in zijn geheel over. Maar ik heb aan de bar bij Daalder dé zoete dinerhekkensluiter geproefd die niet alleen te doen is, nee dit nagerecht is niet te doen goed. Ik heb er nog dagenlang over nagedroomd en dat gebeurt mij gewoon nooit nee nooit met desserts.

In dit stroopwafelblikje zit ie dan, hét ultieme dessert. Het ijs is gemaak van stroopwafels die ze halen bij dé stroopwafelkraam op de Albert Cuypmarkt. Het boterzachte ijs wordt getopt met een salty karamel en vervolgens gesandwicht tussen twee ontiegelijk krokante koekjes. De perfecte balans tussen zout en zoet en heerlijke texturen. Echt gevaarlijk lekker.

Daalders metamorfose

Als je de afgelopen driekwart jaar niet meer bij Daalder een vorkje hebt geprikt, dan zul je de gefacelifte Daalder haast niet herkennen. Want vlak nadat Dennis de keuken van Daalder overnam, nam hij ook het interieur onder handen. Met dezelfde toewijding, precisie en gevoel voor pracht als we van hem gewend zijn als hij aan de kook is en we kunnen wel zeggen dat er sprake is van een gevalletje goed gelukt. Kijk zelf maar hieronder hoe restaurant Daalder er anno 2018 bij staat.

Daalder is een heerlijke zaak waar je grandioos kunt eten van de prachtige gerechten van een passievolle chef. Hij staat dan ook in mijn favorietenlijstje van restaurants.

Reserveren bij Daalder

Daalder
Lindengracht 90
Amsterdam Centrum | Jordaan
Lunch | diner | terras

Openingstijden Daalder:
Maandag tot en met vrijdag van 12.00 uur tot 14.30 uur en van 18.00 uur tot 22.00 uur
Zaterdag van 17.00 uur tot 22.00 uur
Zondag van 12.00 uur tot 14.30 uur en van 18.00 uur tot 22.00 uur

[mapsmarker marker=”16″]

Tags: Lunchen op de Lindengracht | Dennis Huwaë | nieuwe chef en eigenaar Daalder | restaurant Daalder Amsterdam Centrum | restaurant in de Jordaan | uit eten in de Jordaan | waar lekker eten in de Jordaan | waar lekker eten op de Lindengracht | gegarandeerd goed eten | chef’s table